2home網友分享了醬油麴

新鮮的躍躍欲試

 

買回非基改黃豆

參照網友分享的武功秘笈

開始練功

 

洗豆        不浸泡, 以免水煮後變形. 清水沖洗數次, 徹底洗乾淨即可.
煮        大火煮半小時轉小火煮1小時.  以煮到一嚼就爛為準.
日曬        在網子上攤開曬2到3小時, 不黏手即可.
佈麴        攤在竹篩內, 厚約2公分佈滿南瓜葉, 再蓋紙張最後蓋一層布.
發酵        竹篩放置在空氣不流通, 溫度28到32度的空間共5到7天. 注意豆子如溫度超過35度要攤涼.
洗麴        發酵良好的豆子會呈綠色黏在一起, 搓開並洗去大部分的綠菌.
日曬        在網子上攤開, 曬2到3小時不黏手即可.
醒豆        收回到竹篩內厚約2公分再蓋紙張然後蓋一層布, 放2到3小時回溫到28度左右.
入缸        以一斤黑豆一斤17度的的鹽水為比例, 拌入缸內每日日曬6小時以上, 蓋上紗網, 早晚攪拌一個月, 雨天和晚上蓋上防水材質.
出油        第二個月後鋪上另外同一等分粗鹽在頂端, 同樣進行日曬. 每日觀察偶而局部攪拌, 滿4個月以上就可出油.
煮油        起出的油水加上一倍的水和適量的糖甘草麥芽糖(調味)紫蘇(防腐), 慢火煮2到4個鐘頭. 就可取得蔭油.
煮豆        剩下的豆渣, 曬乾成型. 加適量的糖甘草麥芽糖辣椒等調味慢火煮半個鐘頭即為豆鼓.
裝罐        裝瓶前後都要滅菌, 裝瓶時加上米酒(1%)可延長使用期限. 切記開瓶後放入冰箱.

 

 

洗豆/煮/風乾南瓜葉

日曬/佈麴

可是還曬不到一小時

太陽就去休息哩

只好升起壁爐來烘乾 

 

更慘的是

接著幾天溫度下降

 

於是

為了這些豆子

天天都燒著材生著火

就這麼撐了幾天

最後當然還是敗給了老天爺

 

可憐的豆子

從澎澎洗後曬一小時

到入土前曬一小時

其他時候都過著沒有太陽的日子

最後終於放棄

讓它入土為安了

 



掰!我的山泉水醬油

手作尚未成功

村婦仍須努力

 

 

p.s 古法釀造醬油

http://www.wretch.cc/blog/gnhow/9391416

三、醬油製作的流程:

第一階段:首先將黑豆(或黃豆)浸泡12小時,糯米約3、4小時,兩者混合並加水蒸煮,時間約一小時;再加上麴菌(古法並不用麴,讓豆米自然長黴,如此較不穩定且時間較長),利用麴菌發酵,時間約需20小時,然後放置於略通風的室內,此時使「豆豉」產生香氣並開始發熱。接著用竹筷翻動豆豉,讓熱氣散出,並保持攝氏40至45度左右。豆豉經過一天散熱後,會麴化長出綠綠的絨毛,氣味淡香,再拿到廣場曬太陽二至三天;緊接著撒食鹽,食鹽的含量按出品率的17%來計算。並須分二次放;第一次放三分之一的鹽並曝曬,第二天再加三分之一,並略加攪拌均勻;第三天亦同,尤其食鹽的份量必須均勻,否則豆豉很容易酸化,加鹽的豆豉在陽光下繼續曝曬一星期後便完成第一階段的工作。
第二階段:則是將曝曬好的豆豉倒入醬缸內,並鋪上一層紗布,以免蒼蠅、昆蟲等跑進去,同時每天按上午、下午翻攪醬缸內豆豉各一次。如果夏季陽光炙熱,豆豉醃曬一個月即可開缸取用,不過古法製造的醬油,每個醬缸均須三個月以上才能取出蒸製,因為那時豆豉已轉化成氨基酸,味道甜香。
第三階段:開缸將豆豉滲出之汁,再加鹽水蒸煮,即成醬油,但必須用平籮濾去豆渣或者用千斤頂壓榨,將濾汁入大鍋煮開半小時以上,在清除豆渣,並將上層醬油盛放在大水缸裡,便是香醇甘美傳統蔭油,而裝瓶出售。

腌晒好的豆豉開甕之後,上部位較乾,會酌量添加水、調味料等煮出,作成等級較普通的醬油。甕之中底部,豆子醱酵相當完全(幾不成形了),吸取出的原汁,即為「生抽壺底油」,若加焦糖熬煮,則為一般所謂「壺底醬油」。此方法歷時久、費人工、佔空間,價位自然較高,但風味的確較佳。

一般而言,醬油依製成方式可分為純釀造醬油、半化學醬油及化學醬油。純釀造醬油,便是以上述方法釀造的。半化學醬油,則是以胺基酸分解液為原料,添加麴菌後發酵而成,可縮短發酵時間,但風味不及釀造醬油;此類方式是目前日本、台灣、韓國及中國大陸等地區的主要生產醬油的方式,產品亦為市場上的主流。至於化學醬油,是以鹽酸分解蛋白質,並酌加醬色及甘味劑而成;製程僅約3-5天,所得之醬油風味較差,稍有刺鼻味及異臭味,因此較難為人們所接受。

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其次居

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